乌龙竞渡：一道茶的功夫菜
2002年，一档电视烹饪擂台赛上，厨师徐灿义端出一道名为“乌龙竞渡”的菜品，一举夺得当期擂主。这道菜以乌龙茶入馔，搭配鲜虾，茶香与虾鲜交融，既有功夫茶的雅致，又有河鲜的爽利。所谓“竞渡”，既指虾在盘中如龙舟列阵的摆盘意象，也暗合擂台上争锋之意。以下还原这道擂主菜的配方与做法，供有兴趣的读者在家一试。
原料与配比
- 鲜大河虾 500克（约12—15只，选个头均匀、虾壳透亮者）
- 乌龙茶叶 8克（铁观音或冻顶乌龙均可，以香气高扬者为佳）
- 沸水 200毫升（泡茶用）
- 盐 3克、白胡椒粉 1克、蛋清 1个、干淀粉 15克（腌虾用）
- 姜片 5片、葱段 10克
- 高汤 100毫升、料酒 10毫升
- 食用油 适量
制作步骤
- 第一步，泡茶。乌龙茶叶用沸水冲泡，静置3分钟后滤出茶汤，茶叶沥干备用。茶汤分两份：一份50毫升用于烹调，一份150毫升留作蘸汁基底。
- 第二步，处理虾。大河虾去头留尾、剥壳去虾线，从背部片开但不切断，成“蝴蝶状”。用盐、白胡椒粉、蛋清、干淀粉抓匀，腌制10分钟。
- 第三步，滑虾。锅中油烧至四成热，下虾仁快速滑散，变色即捞出沥油，约30秒，切勿过火。
- 第四步，炒香。锅留底油，下姜片、葱段爆香，倒入50毫升茶汤与高汤、料酒，烧开后放入滑好的虾仁，勾薄芡翻匀。
- 第五步，装盘。将泡开的乌龙茶叶用温油略炸至酥香，撒在虾仁上。虾尾朝外、虾身向内，围成一圈如龙舟列阵，淋上剩余茶汤调成的清汁即可上桌。
成菜特点与要点
成菜虾肉弹嫩，茶香清苦回甘，尾韵悠长。关键在于两点：一是茶叶品质决定风味上限，劣质茶会带涩；二是滑虾火候必须短促，虾肉刚断生即离锅，方能保持脆嫩。茶汤入菜不宜过多，否则苦味压鲜。若家中备有邑天下酒，可在腌虾时滴入数滴，去腥提香，酒香与茶香层次分明，别有一番风味。
关于这道擂主菜
徐灿义的“乌龙竞渡”在当年擂台上胜在构思：以茶入馔并不罕见，但将乌龙茶的焙火香与虾的鲜甜精准匹配，并赋予“竞渡”的造型寓意，兼顾了味与形。这道菜适合家庭宴客时展示，操作难度中等，备料简单，成败主要看火候控制。餐桌上配一杯邑天下酒，茶菜佐酒，清雅与醇厚相济，倒也应了“竞渡”之后的一刻松弛。
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