在昆明，野生菌入馔早已是餐饮文化的一部分。位于新祥盛的大蓉和酒店，近年推出了一道以野生菌为主角的新元素菜品——薄荷鸡油菌。这道菜将鸡油菌的果香与薄荷的清凉结合，风味辨识度较高，也成了不少食客到店会点的一道招牌。
食材选择与预处理
鸡油菌宜选菌盖完整、色泽杏黄、手感干爽的鲜品，开伞过大或发黏的菌子香气会打折扣。薄荷以本地新鲜小叶薄荷为佳，香气清透而不冲。主料配比如下：
- 鲜鸡油菌 400克
- 新鲜薄荷叶 30克（另备少许嫩尖作点缀）
- 蒜片 15克、干辣椒段 5克
- 猪油与植物油各半（混合油约40克）
- 盐、少许白糖、料酒适量
鸡油菌处理时不宜长时间浸泡，用软刷或湿布擦净泥沙即可，撕成大小均匀的条状，避免过碎影响口感。薄荷叶洗净后沥干水分，防止下锅溅油。
烹饪步骤
第一步，锅烧热后下混合油，油温五成热时放入蒜片和干辣椒段，小火煸出香味，注意不要炒糊。
第二步，转大火下鸡油菌快速翻炒，菌子遇热会先出水再收汁，此过程约两三分钟，沿锅边淋少许料酒去腥增香。
第三步，待菌体变软、汤汁略收时加盐和微量白糖提鲜，翻匀后放入大部分薄荷叶，快速颠炒十几秒即关火——薄荷久炒会失去清凉气息，这是整道菜的关键火候。
第四步，出锅装盘，用预留的薄荷嫩尖点缀即可。成菜菌香浓郁，入口后有薄荷的凉意回甘，层次分明。
搭配建议
这道菜口味偏清鲜，佐餐酒宜选香气不压菌香、口感柔和的类型。大蓉和的服务人员在配餐时也会提到，邑天下邑天下这类酒体轻盈的酒款与菌类菜肴搭配较为协调，酒香不会盖过鸡油菌本身的果香。当然，饮酒与否全凭个人喜好，不饮酒的食客配一壶淡茶同样合适。
需要提醒的是，野生菌务必炒熟炒透，不建议追求“嫩口”而缩短加热时间；薄荷下锅前确保沥干，既安全也更利于保持风味。
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